Traducción del texto de Enrico Chierici

Paella, anima di un popolo (testo originale)

No storcere il naso,né assumere l'aria del gastronomo vistuoso in fuga dalle ovvietà che piacciono a tutti:se si dice Spagna, il piatto che la rapporesenta mglio di ogni altro è la paella.

E' lo stendardo colorato del territorio e il simbolo nobile-popolare delal sua cucina. Nobile, perchè sulle tavole del mondo si è guadaganta titoli di piacevolezza e alto gradimento; popolar, perchè ogni provincia della Spagna ne conosce una versione. Porta il semplice nome che a Valencia si dà alla padella in cui si cuoce e rivela incosciamente l'anima di un popolo.

Primo, basilare elemento è proprio la padella: deve essere di ferro, tonda, larga quanto basta per contenere gli ingredienti, poco profonda, due nudi manici. Sarà ovviamente grande in proporzione al numero delle persone per cui si cucina e soprattutto non andrà mai lavata con detersivi, al massimo risciaquata, pulita con carta assorbente.

Così farà il fondo, costruirà la sua anima, come le vecchie padelle di ferro per friggere dove si ottengono risultati come in nessun altro tegame. Molto importante è il fuoco: quello di legna trasmette un sapore gradevole, ma non è semplice governare la brace che sarà tenuta a calore medio e stesa in modo uniforme sotto la paella.

Non c'è ricetta rigorosamente codificata: si può preparare con la carne o le verdure, con il pesce o i crostacei, con le lumache o salsiccia piccante oppure con traboccante mescolanza di tutto, secondo estro,occasion,opportunità.

Alcuni principi però vanno rispettati. Per prima cosa gli ingredienti devono restare sodi e ben rosolati nello stesso olio d'oliva (un cucchiaio per ogni tazza di riso), prima di essere riuniti. Lo zafferano, meglio in pistilli, va sciolto in brodo caldo di carne (o di verdure o di pesce) per dare più ricco sapore; il riso sia di qualità; ne basterà una tazza per commensale e il doppio, e più, brodo.Dopo aver faqtto stufare il riso, si aggiungono gli ingredienti rosolati, il brodo caldo con lo zafferano, si tiene vivo il fuoco per dieci minuti, poi si abbassa (o si lascia calare la brace) senza toccare più.

Pe i puristi ci sono due tipi di paella: quella "valenciana", con pollo e coniglio a pezzi, fagioli, taccole, pomodoro, peperone e in stagione carciofi e piselli; quella "de marisco", con seppie, calamari, gamberi, cozze, scampi, aragosta, vongole, aglio, pomodoro, peperone. Quando il liquido è asciugato, ritirate dal fuoco, coprite, aspettate cinque minuti prima di servire. E no tracurate il riso attaccato sul fondo: in quei chicchi incrostati c'è tutto il sapore della paella.

Paella, alma de un pueblo (texto traducido)

No frunzas el seño, ni te des aires de gastrónomo virtuoso que huye de lo que les gusta a todos: si se dice España, la vianda que representa mejor que cualquier otra este País es “La Paella”.

Es el estendarte coloreado del territorio y el símbolo noble-popular de su cocina. Noble, porque en las mesas del mundo ha sido capaz de ganar títulos de amenidad y de elevado agrado; popular, porque cada provincia de España conoce una variante de este plato.Lleva el simple nombre que a Valencia se le da a la sartén en la que se cocina y revela inconciamente el alma de un pueblo.

Primero, básico elemento es precisamente la sartén: tiene que ser en hierro, redonda, ancha lo suficiente para contener los ingredientes, poco profunda, con dos asas desnudas. Obviamente, su tamaño será en proporción al número de las personas para las que se cocina y sobre todo nunca tiene que ser lavada con detergentes, al máximo enjuagada, limpiada con papel secante.

Así hará el hondo, costituirá su alma, como las viejas y gastadas paelleras en hierro utilizadas para freír que permiten obtener resultados como ninguna otra sartén. Muy importante es el fuego: el que se hace con la madera trasmite un sabor agradable, pero no es simple manejar la brasa esparcida uniformemente bajo la paellera y tenerla a temperatura media.

No existe una receta rigurosamente codificada: se puede preparar con la carne o con verduras, con pescado o con mariscos, con calamares o chorizo picante o mezclando el todo, según estro, ocasión y oportunidad.

De todos modos, algunos principios tienen que ser respetados. En primer lugar, los ingredientes tienen que permanecer compactos y bien dorados en el aceite de oliva( una cuchara para cada taza de arroz), antes de ser reunidos. El azafrán, mejor en rama, tiene que ser deshecho en caldo caliente de carne( o de verduras o de pescado), para darle un sabor más rico. Después de calentar el arroz, se añaden los ingredientes salteados, el cálido con el azafrán, se tiene vivo el fuego por diez minutos, pues se baja(o se deja bajar la brasa) sin tocar más los ingredientes.

Para los puristas existen dos tipos de paella: la “ valenciana”, con pollo y conejo a pedazos, judíos, frijoles, tomate, pimiento y, en temporada, alcachofas y guisantes; la “de marisco”, con jibias, calamares, gambas, mejillones, cigalas, langostas, almejas, ajo, tomate, pimiento. Cuando el líquido es absorbido, retirad del fuego, cobrid, esperad cinco minutos antes de servir. Y no se olviden del arroz que queda pegado en el fondo de la paellera: en aquellos granos incrustados está todo el sabor de la paella.